Untura de casă bună este albă, cu miros neutru, și se obține prin topirea lentă a slăninii sau a osânzei la foc mic, nu prin prăjire. Jumările sunt bucățile de țesut rămase după ce grăsimea s-a scurs din ele. Ambele produse ies bine atunci când grăsimea este tăiată mărunt, focul nu este grăbit, iar untura se strecoară și se răcește corect.
Ce grăsime de porc se folosește pentru untură?
Pentru untură se folosesc slănina de pe spate și osânza din jurul rinichilor, iar fiecare dă un produs ușor diferit. Osânza dă cea mai albă și mai fină untură, potrivită pentru aluaturi; slănina dă mai multă cantitate și jumări mai bune.
| Materie primă | Untură rezultată | Jumări |
|---|---|---|
| Osânză | Foarte albă, fină, gust neutru | Puține, mărunte |
| Slănină de spate, fără șorici | Albă, gust ușor | Multe, crocante |
| Slănină cu carne (costiță, piept) | Mai puțină, ușor colorată | Cărnoase, consistente |
Dintr-un kilogram de slănină de spate se obțin, orientativ, 0,6–0,75 kg de untură, în funcție de cât de grasă este. Felul în care este crescut porcul influențează consistența grăsimii, după cum arată articolul despre creșterea porcinelor tradiționale.
Cum se taie slănina pentru topit?
Slănina se taie în cuburi de 1–2 cm, după îndepărtarea șoriciului, pentru ca grăsimea să se scurgă uniform și repede. Bucățile mari se topesc la exterior și rămân crude în interior, iar cele foarte mici se ard. Slănina ușor înghețată se taie mai ușor și mai regulat. Pentru o untură foarte fină, osânza se poate da prin mașina de tocat.
Cum se topește untura pas cu pas?
Untura se topește într-un vas cu fund gros, la foc mic, pornind cu puțină apă, care împiedică lipirea până când apare prima grăsime. Apa se evaporă complet în timpul topirii și nu rămâne în untură.
- În vas se pun 100–200 ml de apă la fiecare 2–3 kg de slănină, apoi cuburile.
- Focul se ține mic, iar conținutul se amestecă des cu o lingură de lemn.
- După 1–2 ore, în funcție de cantitate, jumările se ridică la suprafață și capătă o culoare aurie.
- Untura se toarnă prin sită și tifon, în mai multe reprize, pe măsură ce se adună.
- Jumările se storc ușor, se sărează și se lasă să se scurgă.
Untura nu trebuie să fumege. Fumul arată că focul este prea mare, iar untura capătă culoare galbenă și gust de prăjit. Pentru o untură aromată se pot adăuga, spre final, câteva căței de usturoi sau o ceapă, care se scot înainte de strecurare.
Cum se păstrează untura de casă?
Untura de casă se păstrează în borcane sau vase curate și uscate, umplute cât este încă lichidă și închise după răcire. Se răcește treptat, iar culoarea se schimbă din galben transparent în alb opac.
- În cămară răcoroasă: câteva luni, dacă untura a fost strecurată bine și nu conține apă.
- La frigider: 6 luni sau mai mult.
- La congelator: până la un an.
Semnele că untura s-a alterat sunt mirosul rânced, gustul înțepător și culoarea gălbuie la suprafață. Cea mai frecventă cauză este apa rămasă din topire sau resturile de jumări ajunse în borcan. Tehnicile tradiționale de prelucrare a produselor din gospodărie sunt prezentate și în articolul despre procesarea primară a produselor agricole.
Cât rezistă jumările și cum se folosesc?
Jumările rezistă la frigider 1–2 săptămâni în recipient închis și câteva luni dacă sunt acoperite complet cu untură, metoda folosită în mod tradițional la țară. Cele uscate bine sunt crocante, iar cele lăsate mai mult în grăsime rămân moi.
Se servesc cu ceapă și pâine, se pun în mămăligă, în pogăcele sau în umpluturi. Untura se folosește la gătit, la prăjit și în aluaturile fragede, unde dă o textură sfărâmicioasă. Preparatele de acest fel fac parte din bucătăria de iarnă descrisă în ghidul despre gospodăria tradițională.
