Recepția mărfii este primul punct de control al siguranței alimentelor într-o bucătărie profesională, fie că este vorba de un restaurant, o pensiune sau o cantină. La primire se verifică temperatura produselor, starea ambalajelor, etichetele și documentele, iar marfa neconformă se refuză pe loc. O greșeală făcută la ușa de serviciu nu mai poate fi corectată la gătit.
Ce se verifică la recepția mărfii?
La recepția mărfii se verifică documentele, temperatura, ambalajul, eticheta și aspectul produselor, în această ordine. Verificarea durează câteva minute, dacă există o persoană desemnată și o listă scurtă de control.
- Documentele: avizul sau factura corespund comenzii ca produs, cantitate și lot.
- Vehiculul: produsele refrigerate și congelate sosesc într-un spațiu frigorific, curat, fără mirosuri.
- Temperatura: se măsoară la produsele refrigerate și congelate, cu un termometru cu sondă igienizat.
- Ambalajul: întreg, curat, uscat, fără umflături, fără scurgeri.
- Eticheta: denumire, lot, data-limită de consum sau data durabilității minimale, condiții de păstrare, alergeni.
- Aspectul și mirosul: specifice produsului proaspăt.
Ce temperaturi trebuie să aibă alimentele la livrare?
Alimentele refrigerate trebuie să sosească, în general, la cel mult 4 °C, iar cele congelate la −18 °C sau mai jos. Unele categorii au cerințe mai stricte, iar valorile exacte pentru fiecare produs se regăsesc pe etichetă și în planul de siguranță alimentară al unității.
| Produs | Temperatură orientativă la recepție |
|---|---|
| Carne proaspătă de vită, porc, oaie | 0–4 °C (maximum 7 °C pentru carcase) |
| Carne de pasăre | 0–4 °C |
| Carne tocată, preparate din carne crudă | 0–2 °C |
| Pește proaspăt | Aproape de 0 °C, pe gheață |
| Lactate, brânzeturi proaspete | 0–4 °C |
| Produse congelate | −18 °C sau mai jos |
Temperatura se măsoară între două ambalaje sau în interiorul unui ambalaj destinat testării, nu în aerul din ladă. La produsele congelate, cristalele de gheață mari în interiorul ambalajului sau blocurile lipite între ele arată o dezghețare și o recongelare anterioară.
Când se refuză marfa la recepție?
Marfa se refuză la recepție atunci când temperatura depășește limita stabilită, ambalajul este deteriorat, eticheta lipsește sau data-limită este depășită ori prea apropiată pentru a fi folosită. Refuzul se notează pe document și se semnează de ambele părți.
- Conserve bombate, ruginite, cu muchiile îndoite.
- Vacuum desfăcut sau ambalaje umflate.
- Carne și pește cu miros străin, cu suprafața lipicioasă sau decolorată.
- Ouă murdare, crăpate sau fără marcaj.
- Legume și fructe mucegăite, înghețate sau cu dăunători.
Furnizorii mici și producătorii locali pot fi o sursă bună de produse proaspete, cu condiția ca regulile de recepție să fie aceleași pentru toți. Modul în care funcționează aceste relații este explicat în articolul despre lanțul scurt de aprovizionare cu produse locale.
Cum se înregistrează recepția mărfii?
Recepția mărfii se înregistrează într-un registru sau formular care conține data, furnizorul, produsul, lotul, temperatura măsurată, decizia de acceptare sau refuz și semnătura celui care a primit marfa. Aceste înregistrări fac parte din sistemul de siguranță alimentară al unității și sunt verificate la controale.
Registrul ajută și la trasabilitate: dacă un lot este retras, se poate afla rapid dacă a ajuns în bucătărie și în ce preparate a fost folosit. Cerințele de igienă care completează aceste proceduri sunt prezentate în articolul despre cerințele HACCP în unitățile HoReCa.
Cât timp poate sta marfa la temperatura camerei după recepție?
Marfa refrigerată și congelată trebuie dusă în spațiile frigorifice imediat după verificare, de regulă în cel mult 15–20 de minute de la descărcare. Produsele congelate au prioritate, urmate de carne, pește și lactate, apoi de legume și de produsele uscate.
Ambalajele de transport, precum cartoanele și lăzile furnizorului, nu intră în camerele frigorifice dacă sunt murdare; marfa se mută în recipiente curate și se etichetează. Livrările se programează, pe cât posibil, în afara orelor de vârf, ca personalul să aibă timp pentru o verificare reală. Produsele proaspete cumpărate direct de la fermieri sunt descrise și în articolul despre piețele de desfacere pentru produsele locale.
