Uleiul de prăjit dintr-un restaurant se degradează la fiecare utilizare, sub efectul căldurii, al apei din alimente și al oxigenului din aer. Uleiul degradat dă mâncării culoare închisă, gust amar și miros neplăcut, absoarbe mai multă grăsime în produs și formează compuși nedoriți. Durata de viață a uleiului depinde mai mult de temperatura folosită, de filtrare și de ce se prăjește decât de tipul de ulei.
La ce temperatură se folosește uleiul de prăjit?
Uleiul de prăjit se folosește, de regulă, la 160–180 °C, iar temperatura de 180 °C nu ar trebui depășită. Peste această valoare uleiul se degradează mult mai repede, iar la unele produse bogate în amidon, precum cartofii, crește formarea de acrilamidă.
| Produs | Temperatură orientativă |
|---|---|
| Cartofi prăjiți, prima prăjire | 150–160 °C |
| Cartofi prăjiți, finalizare | 170–175 °C |
| Pește și legume în aluat | 170–180 °C |
| Carne pane, crochete | 165–175 °C |
| Gogoși și aluaturi dulci | 170–180 °C |
Termostatul friteuzei se verifică periodic cu un termometru separat, pentru că o abatere de 10–15 °C în plus scurtează vizibil viața uleiului. Între servicii, friteuza se trece pe temperatură redusă sau se oprește și se acoperă.
Ce grăbește degradarea uleiului din friteuză?
Degradarea uleiului este grăbită de temperatura prea mare, de resturile de pesmet și aluat care ard în ulei, de sare și de condimente căzute direct în friteuză și de apa adusă de alimentele umede sau înghețate cu gheață la suprafață. Și completarea rară, cu ulei proaspăt în cantități mari, contribuie la degradare.
- Alimentele se sărează departe de friteuză, nu deasupra ei.
- Gheața de pe produsele congelate se scutură înainte de prăjire.
- Coșul nu se supraîncarcă, ca temperatura să nu scadă brusc.
- Peștele și preparatele cu miros puternic se prăjesc, unde se poate, într-o friteuză separată.
- Nivelul se completează zilnic cu ulei proaspăt, în cantități mici.
Cum se filtrează uleiul de prăjit?
Uleiul de prăjit se filtrează cel puțin o dată pe zi, la sfârșitul serviciului, după ce s-a răcit până la o temperatură la care poate fi manevrat în siguranță. Filtrarea îndepărtează resturile carbonizate care accelerează degradarea și îi prelungește semnificativ viața.
- Friteuza se oprește și uleiul se lasă să se răcească.
- Uleiul se trece printr-o hârtie de filtru sau o sită fină, într-un vas curat de inox.
- Cuva se curăță de depuneri și se șterge bine, fără urme de apă sau detergent.
- Uleiul filtrat se toarnă înapoi și se completează nivelul.
Lucrul cu ulei cald cere echipament de protecție și un vas stabil; uleiul fierbinte nu se manevrează niciodată în grabă.
Când trebuie schimbat uleiul de prăjit?
Uleiul de prăjit se schimbă atunci când arată semnele clare ale degradării, indiferent de câte zile a fost folosit. Un număr fix de utilizări nu este un criteriu sigur, pentru că totul depinde de volum și de produse.
- Culoare închisă, aproape maro, chiar după filtrare.
- Spumă persistentă la suprafață.
- Fum vizibil la temperatura obișnuită de lucru.
- Miros înțepător sau rânced.
- Vâscozitate crescută, ulei lipicios.
- Alimente care se rumenesc prea repede la exterior și rămân crude în interior.
Unele bucătării folosesc teste rapide care măsoară compușii polari totali; în mai multe țări europene, pragul folosit pentru schimbarea uleiului este de 24–27% compuși polari. Măsurătorile și deciziile de schimbare se trec în registrul de siguranță alimentară, alături de celelalte proceduri descrise în articolul despre cerințele HACCP în unitățile HoReCa.
Ce ulei se potrivește pentru prăjirea în restaurant?
Pentru prăjirea în restaurant se potrivesc uleiurile rafinate, stabile la căldură, precum uleiul de floarea-soarelui cu conținut ridicat de acid oleic, uleiul de rapiță rafinat sau amestecurile destinate friteuzelor. Uleiurile nerafinate și cele presate la rece nu sunt potrivite pentru prăjirea îndelungată.
Varietățile de floarea-soarelui cu acid oleic ridicat au fost dezvoltate tocmai pentru stabilitate la temperatură, iar cultura lor este descrisă în articolul despre cultura de floarea-soarelui în sudul țării. Rapița, cealaltă sursă importantă de ulei, este prezentată în articolul despre cultura de rapiță. Uleiul uzat nu se aruncă în canalizare, ci se predă unei firme autorizate pentru colectare.
